lA Fòla ed San Svan

La storia di San Giovanni tra tortelli, rugiada e tradizione

Si avvicina San Giovanni e nelle cucine parmigiane il fermento è tangibile.  Il tagliere con la fontana di farina e le uova che come anatre al parco Ducale ci sguazzano dentro. La sfoglia tirata sottile e i mucchietti di ripieno disposti in ordinata fila come i tigli sullo stradone. Perché a San Giovanni, si sa, si festeggia rigorosamente con i tortelli d’erbetta, fatti di ricotta ed erbette, la prima che in questo periodo è la più grassa dell’anno e le seconde fresche di stagione.

Un buon piatto di tortelli annegato nel burro e asciugato dall’abbondante parmigiano, va per tradizione gustato al fresco della sera nell’attesa della famosa ruzéda”, la rugiada attorno alla quale aleggiano credenze e leggende. Sembrerà strano ma è un appuntamento dalle origini antichissime che affonda le radici tra storia contadina ed esoteria. E’ sapere comune infatti che la notte tra il 23 e il 24 giugno pianeti e segni zodiacali concorrano a caricare di virtù le pietre e le erbe.
Si dice che le erbe raccolte in questa notte, non prima di aver preso la rugiada, abbiamo un potere particolare in grado di scacciare ogni malattia, donare buona salute e fertilità alle donne. La fecondità della donna e quella del terreno che con l’inizio dell’estate offre campi ricchi di raccolti, sono argomenti affini risalenti alla cultura romana. 

Ma, fermi tutti, di quale Giovanni si parla? Il dubbio sorge spontaneo dal momento che a Parma il Giovanni famoso è un altro. Viene festeggiato infatti l’Arcidiacono della Cattedrale di Parma, divenuto poi, nel 993, vescovo di Modena che avrebbe compiuto il miracolo di non aver mai fatto esaurire un fiasco di vino donato ad un abate e ai suoi confratelli. Ma il 24 giugno non è lui il protagonista, bensì il più noto San Giovanni Battista di cui si celebra la natività proprio in questa data. A suggerircelo troviamo il simbolo dell’acqua che sotto forma di rugiada si afferma carico di significati: l’inizio, la vita e la purificazione.

E’ sempre interessante scoprire le origini delle tradizioni della nostra città, ma mai quanto gustare un piatto caldo di tordej d'arbetti, i veri protagonisti dell’estate.  

Come potrete immaginare analogamente a tutti i piatti tradizionali, anche per i tortelli d’erbette vi sono alcune variazioni, per la verità molto ridotte, almeno in confronto a quanto avviene per gli anolini. Nelle Terre Alte parmensi, un tempo, nel ripieno dei tortelli entravano anche le punte di ortiche novelle ed una sia pur piccola quantità di patata, che serviva a rendere il ripieno più morbido e vellutato. Inoltre, se la forma di tortelli di città era rigorosamente rettangolare, in montagna i tortelli avevano una coda di pasta.

Ma chi a Parma ci vive o ci è cresciuto sa che variazioni di ingredienti e forme non convenzionali vengono sonoramente ignorate dalle massaie che anche quest’anno ci delizieranno con i veri ed intramontabili tortelli d’erbetta.

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