LA COSCIENZA È COME LA TRIPPA: LA VIENE DA TUTTE LE PARTI

Un popolare proverbio toscano

 

In molti avranno sentito parlare di trippa e in molti probabilmente l’avranno assaggiata, chi dalla nonna, chi in una qualche festa di paese, ma in pochi ne conosceranno davvero storia e composizione. Partiamo dall’inizio, che cos’è la trippa? La trippa non è altro che una parte dell’apparato digerente del bovino formato da tre prestomaci e da uno stomaco, nei quali i foraggi ingeriti dopo un’affrettata masticazione sostano per essere poi ruminati.

Sì, è vero, il racconto è in stile Superquark, ma vi assicuro che è necessario per poter comprendere successivamente le differenze da regione a regione. Dicevamo, i prestomaci… Essi sono: il rumine o panzone, un ampio serbatoio ricco di papille; il reticolo o cuffia dall’aspetto spugnoso formato da piccole creste a forma di cellette esagonali; l’omaso o libro composto da lamelle che per l’appunto ricordano le pagine di un libro; ed infine l’abomaso o quarto stomaco, il vero e proprio stomaco che ha la forma di un sacco allungato.
 

La trippa è quindi composta da una delle parti meno nobili del bovino e per questo, essendo adatto anche alle tasche meno facoltose, nasce come piatto povero. Nel passato però non era semplice reperire la trippa già pulita pronta per essere cucinata, poiché tutto dipendeva dal macellaio o dal trippaio che con maestria provvedevano manualmente alle operazioni di pulizia e sgrossatura. Oggi queste lavorazioni sono riservate alle industrie specializzate ed è per questo che probabilmente, quando avete acquistato la trippa, l’avete trovata sbiancata. A noi invece piace utilizzarla al naturale, senza strani maquillage, apprezzandone il tipico colore grigiastro.
 

La trasversalità della trippa

La trippa è uno dei piatti più caratteristici di Lombardia, Toscana e Lazio, ma in tante altre zone d’Italia come la nostra viene apprezzata e cucinata in numerosissime declinazioni diverse. La ricetta di base è una, ma le differenti aggiunte di ingredienti a seconda di aree geografiche e usanze legate alla tradizione ci offrono un panorama di storia e cultura culinaria che parla da solo.

Esiste la versione Milanese dove la trippa è detta busecca e la parte del bovino impiegata è unicamente l’abomaso. E’ servita in umido ed è molto apprezzata da milanesi e lodigiani. Proprio questi ultimi la distribuiscono nelle principali piazze il giorno del patrono.

Sempre in Lombardia troviamo una variante con i fagioli dove la trippa viene stufata in un soffritto di pancetta e cipolla, sedano e carote con l’aggiunta di fagioli bianchi di Spagna e pomodoro.

A differenza di quanto avviene in Lombardia per preparare la trippa alla Trasteverina, i cuochi romani utilizzano solo tre dei 4 prestomaci escludendo completamente l’omaso. Nella preparazione mancano i fagioli e sono presenti altri saporiti ingredienti tra i quali il formaggio pecorino, la menta e, talvolta, la conserva di pomodoro.

Sebbene lombardi e romani siano grandi consumatori di trippa, questo piatto è apprezzato soprattutto a Firenze. La trippa è un piatto tipico fiorentino, tanto che nel territorio operano diversi Maestri Trippai, capaci di ideare intere portate a base di trippa.

Per prepararne la versione fiorentina si usano noce e omaso semicotti. Non vengono aggiunti fagioli e si usa il pomodoro. Più noto della trippa alla fiorentina è il lampredotto, fatto con l’abomaso, protagonista indiscusso dei panini fumanti preparati dai trippai presenti nei vicoli storici con i loro carretti ambulanti.

Fatto questo brevissimo giro d’Italia veniamo ora alla nostra città. Come si cucina la trippa a Parma? Ci sono anche qui diverse correnti di pensiero che variano da famiglia a famiglia, quindi non è semplice avere una sola ricetta, cerchiamo comunque di darne una tra le versioni più in uso nel nostro territorio.

La trippa, dopo essere stata perfettamente sgrassata viene messa in acqua fredda e fatta bollire. Solo quando l’acqua bolle vengono aggiunti carota, cipolla, sedano e uno spicchio d’aglio e viene continuata la cottura per un paio d’ore. La trippa viene poi scolata bene, arrotolata pezzo per pezzo e tagliata a fettine sottili.

A parte viene preparato il soffritto con aglio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati, vengono poi aggiunti la salsa di pomodoro allungata con un po' d'acqua, la trippa e il brodo di carne. La cottura è lunga e a fuoco basso, dura circa 6 ore, interrotta da una fase di riposo di circa 4-5 ore.Come nella migliore tradizione parmigiana viene servita calda con un’abbondante spolverata di Parmigiano-Reggiano.

Nella nostra bottega la rivisitazione punta invece sulla freschezza, la cuociamo in bianco, facendola bollire e, in un secondo momento la saltiamo in padella tagliata a fettine con sugo di pomodoro, capperi, acciughe, aglio e un po’ di piccante. Il risultato: una trippa fresca, quasi estiva alla pizzaiola che si abbina bene al pane croccante.

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